La didattica: esame gusto-olfattivo AIS

Didattica AIS
 a cura di Massimo De Luca

Creazione di Gulliermo Forchino



Esame visivo

Esame olfattivo

Esame gusto - olfattivo

La Terminologia




Esame gusto - olfattivo

Con un primo piccolo sorso ripuliamo la bocca da eventuali sapori precedenti, poi prendiamo un secondo sorso di quantità tale da non essere troppo diluito dalla saliva e trattenendo il liquido nella parte anteriore della bocca, si inspira delicatamente attraverso i denti: l’aria si mescolerà al vino, che viene scagliato contro le papille gustative, con la lingua poi provvederemo a muoverlo in tutto il cavo orale.
Dopo la deglutizione, tenendo la bocca chiusa, espireremo dal naso simulando una masticazione “a vuoto” contando i secondi di durata di tutte le sensazioni gustative.

Naturalmente tutti questi passaggi andranno effettuati con discrezione, cercando di non emettere rumori poco eleganti.

 

L’assaggio evidenzia due tipi di sensazioni, quelle gustative e quelle tattili.

Sensazioni gustative.

Non vengono percepite contemporaneamente, ad esempio la dolcezza è nettamente la prima ad essere avvertita, e sono:
– dolcezza: causata dagli zuccheri residui (non fermentati) presenti nel vino
– acidità: causa leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante
– sapidità: causa salivazione filante
– amarezza: determinata dai tannini e da altri polifenoli. E’ gradevole se leggera.
– umami

 

Le sensazioni.
– pseudocalore: sensazione di causticità sulla mucosa orale, causata dall’alcol etilico
– morbidezza: sensazione di morbidezza dovuta ai polialcoli, in particolare alla glicerina
– astringenza: sensazione di secchezza e astringenza dovuta ai tannini
N.B. L'effetto termico: la percezione di pseudocalore e morbidezza è accentuata a temperature superiori, al contrario le basse temperature esaltano sapidità e tannicità, mentre la percezione della acidità resta invariata
– pungenza: causata dalla eventuale anidride carbonica
– consistenza: causata dalla ricchezza di estratto secco.

 

Nella pratica, l’esame gusto-olfattivo analizza una lunga serie di fattori del vino: le cosiddette morbidezze  (zuccheri, alcoli, polialcoli), le durezze (acidità, tannicità, sapidità), la struttura, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza, la qualità, lo stato evolutivo, l’armonia.

 Le morbidezze.

– Zuccheri: gli zuccheri residui, quelli che restano dopo la fermentazione, determinano la dolcezza del vino. Vini con il medesimo residuo zuccherino possono dare diversa sensazione di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze

– Alcoli: dopo l’acqua, sono i componenti più abbondanti. Il più importante è quello etilico, che è responsabile della sensazione di pseudocalore, dovuta all’effetto disidratante e a quello vasodilatatore. Vini con la stessa quantità di alcol possono creare diversa sensazione pseudocalorica, in base alla diversa struttura

– Polialcoli: è una sensazione gradevole che arrotonda il gusto. Ne sono responsabili gli alcoli, gli zuccheri ma in particolare i polialcoli, soprattutto la glicerina.
La quantità di polialcoli è determinata dalla durata e dalla temperatura della fermentazione e dall’eventuale uso di uve botritizzate.

 

Le durezze.

– Acidità: nel vino sono presenti vari tipi di acidi, che determinano in parte il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza, inducendo salivazione.
Alcuni acidi derivano direttamente dalle uve (tartarico, malico, citrico), altri so formano durante la fermentazione (lattico, succinico, acetico)..

– Tannicità: i polifenoli si trovano sulle bucce, nei vinaccioli e nel raspo, ma possono anche essere ceduti da un passaggio in legno (botte). La loro quantità e qualità è in relazione al vitigno, alla maturazione, all’ambiente pedoclimatico. Causano una sensazione di secchezza, rugosità e astringenza, contribuiscono a determinare il corpo. A volte provocano anche un finale lievemente amarognolo.
I tannini estratti dalle bucce sono inizialmente duri e astringenti, ma col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono, quelli ceduti dal legno sono più morbidi.

– Sostanze minerali: tra gli elementi che contribuiscono a determinare il corpo del vino, alcune determinano la sapidità (anioni, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame). Variano in relazione all’ambiente pedoclimatico, alle pratiche enologiche, a conservazione e affinamento.
Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.

 

Struttura.

E' determinata dall’estratto secco, che è quanto resta dopo aver fatto evaporare dal vino l’acqua, l’alcol e tutte le componenti volatili. Restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine e altri componenti minori.
Nei vini rossi si aggira sui 20-30 g/l, nei bianchi 16-22 g/l.

 

Equilibrio.

Idealmente l’equilibrio gusto-olfattivo si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione, ma occorre tenere presente la tipologia del vino in esame. Vini giovani, vivaci e frizzanti ammettono una leggera predominanza delle durezze, mentre in un vino maturo si accetta un certo prevalere delle morbidezze.
L’equilibrio è legato all’evoluzione: il prevalere delle durezze prospetta un vino che col tempo potrà evolvere e raggiungere l’equilibrio, al contrario un vino sbilanciato verso le morbidezze ha già raggiunto o superato il suo equilibrio.

 

Intensità.

E' la quantità delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive percepite in bocca. E’ legata a tutto ciò di cui è costituito il vino: struttura, alcol, sostanze aromatiche

 

Persistenza.

L’insieme delle sensazioni tattili, saporifere e gusto-olfattive che restano in bocca dopo deglutizione ed espirazione. Si valuta in secondi.

 

Qualità gusto-olfattiva.

Si valuta sulla base di intensità, persistenza, piacevolezza, eleganza, finezza e tipicità.

 

Stato evolutivo.

Rappresenta la qualità in funzione della evoluzione. L’equilibrio si sposta dalla predominanza delle durezze a quella delle morbidezze

 

Armonia. 

E' la sintesi di tutti i giudizi precedenti.  I due requisiti per avere un vino armonico sono la coerenza delle caratteristiche gustative e l’elevato livello qualitativo.

 

 

Zuccheri	Alcoli	Polialcoli
Secco Abboccato Amabile Dolce Stucchevole	Leggero Poco caldo Abbastanza caldo Caldo Alcolico	Spigoloso Poco morbido Abbastanza morbido Morbido Pastoso

Acidi	Tannini	Sostanze minerali
Piatto Poco fresco Abbastanza fresco Fresco Acidulo	Molle Poco tannico Abbastanza tannico Tannico Astringente	Scipito Poco sapido Abbastanza sapido Sapido Salato

Struttura

Magro Debole Di corpo Robusto Pesante

Equilibrio

Poco equilibrato Abbastanza equilibrato Equilibrato

Intensità	Persistenza	Qualità
CarentePoco intenso Abbastanza intenso Intenso Molto intenso	Corto Poco persistente Abbastanza persistente Persistente Molto persistente	Comune Poco fine Abbastanza fine Fine Eccellente

Stato evolutivo

Immaturo Giovane Pronto Maturo Vecchio

Armonia

Poco armonico Abbastanza armonico Armonico